山西，最近有点忙。
前脚刚因《黑神话悟空》取景，古建筑惊觉世人，一举带火了山西旅游。美美与共，天下大同。
现在又因为一碗面，上了热搜——
有三位游客，想尝尝更地道的山西刀削面，找到了一家开在矿区旁边的面馆。
谁知就餐时发现存在「阴阳菜单」，本地食客同款只需要7元（小碗裸面6元、鸡蛋1元），自己却被收了11元（面加鸡蛋和豆干，三个人共33元）。
图源：微博@中国新闻周刊
游客当即质问店家，店家称伙计算错了账，将多出来的钱退还给了他们。
后来游客将视频发布到了网上，收到投诉的山西大同市云冈区市场管理局立刻回应：面馆停业整顿，立案调查。
图源：微博@大河报
原本事情到此就能结束了，面店如今也重新开业，7元一碗，明码标价。
可网友的讨论，却是一波接着一波。
为什么一碗面，会引发这么大的讨论？
因为面，对于遍地都是面馆的山西来说，太重要了。
图源：微博@向阳视频
「晋城人清晌吃甚饭？」
很多人可能都刷到过@山西四人行 这个出圈的段子。
事件发生后，包括@山西四人行 在内的很多山西ip网友，纷纷为店家的行为进行「辟谣」。
他们说，这并不是宰客，而是情义。
图源：抖音
山西的矿区，和景区不同。这里有一条不成文的规矩——
物价要比外面便宜4的倍数。
过去是少4分、4毛，如今是少4块。
「无非是井上的人，对井下的人，少四（死）的一个朴实祝愿」。
山西四人行中，有两个人都曾经下过井，在矿上打过工。他们从自身经验出发，揭开了这个温情的山西「规矩」。
图源：抖音@山西四人行
面价7元，是为了保供，为了矿工。
卖11元则是为了生计，为了面店维持经营。很多自称来这里吃过的食客提到，店里除了矿工外的普通市民来吃，其实也是11元。
而很多外省人也认为，11元对于一碗加蛋、加豆干，还有肉臊子的面来说，并不贵。
因为在景区吃碗面，随随便便就要15元起，一般人也不会专门选择去矿区吃面。
图源：抖音
在网友们的一句句声援中，很多人发现这家店给矿工的7元面价，其实还有更深层的寓意——
因为「七上八下」，下井的矿工们，必须得「上」来。
这个给矿工的7元面价，是不能涨的。
但可能有人会问，有那么多美食、日用品都可以选来给矿工打折，为什么偏偏要在一碗面上斤斤计较呢？
因为，这碗面对山西人来说太重要了，他们的生活离不开面。
在山西大街上走一圈，一百米恨不得能开出几家面馆来。
所以，只有面价优惠了，大家才能得到实实在在的实惠。
图源：视觉中国
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爱吃面的山西，被誉为「世界面食之根」，食面的习惯历史悠久。
山西这碗面的「根」，则来自这片崇山峻岭、千沟万壑的三晋大地。
山地、丘陵占80%的地理环境，大部分地区的海拔都在1500米以上，使得这里耕地和平原很少。
同时，被黄土覆盖的山地高原，让山西成为黄河和海河的分水岭，承东启西，少水、多旱，水资源不够丰富。
加上温带大陆性季风气候，气候温度不高，使得水稻、蔬菜等作物，缺乏在这里生长的自然条件。
图源：视觉中国
三晋大地上的先民们，找到了填饱肚子的新方法：种植小麦。
黄河流域中游作为中国的小麦主产区，小麦制成的各类面食，也由此养育了黄河流域的中华文明。
但在山西的高寒山区，小麦的种植也成了问题。
山西智慧的先民们，又尝试种植了小米、高粱、大麦、荞麦等粗粮作物，发现大有收获。
图源：视觉中国
当高粱面、豆面、荞面、莜面等粗粮，和小麦粉按照相应比例结合，自然形成了花样众多的面食花样——
刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠……
苛刻的地理条件，倒逼山西先民形成了吃面习惯。
但这不仅填饱了他们后代的肚子，也让山西有了「世界美食看中国，中国面食看山西」的美称。
图源：视觉中国
尤其是山西被发现是煤炭大省后，挖矿工人们需要暖呼呼的碳水来填饱肚子，一来好有力气干活，二来也能填饱祖国各地源源不断的煤炭需求。
尽管山西面食有两千多年历史，更有几百种面食种类。可「山西为什么没能跑出一个全国面食品牌」等问题，也时常被媒体抛出。
纯手工、难以复制，千人千种风味，手工技艺胜于面本身的意义……种种难题，使得山西面食囿于三晋大地，很难走出去。
数据源：餐企老板内参
除了品牌以外，山西面食在大众视野中的声名，似乎也略显谦逊。
因为说到面食，大家耳熟能详的提起的，多是兰州拉面（牛肉面）、安徽板面、陕西biangbiang面等，很少提到山西刀削面。
这也导致了一种窘境，山西人在外地点所谓「山西面馆」的面，发现里面的品种甚至不少都「嫁接」自那些更出名的面——
新疆的过油肉拌面、陕西的油泼面、安徽的板面……
山西刀削面的销量，甚至不及「山西过油肉拌面」的三分之一。
图源：抖音
很显然，山西刀削面被远远低估了。
因为阴阳面馆事件，很多人靠着网友们不断科普和刷屏后，才意识到了这碗刀削面的含金量。
在山西当地，大家对它的称呼很朴素，就是三个字：「刀削面」——
每分钟能削出100多刀，一条条面好似银鱼，齐齐跃入汤锅之中。
这些面条粗细均匀、长度相当，中厚边薄、形似柳叶，通常搭配各种臊子食用。
做法除了汤的，还有炒的。在山西的不同区县，风味方面还各有侧重。
图源：视觉中国
紧接着，懂了山西刀削面情怀的网友，也在全网掀起了一股做刀削面的热潮——
“刀不离面，面不离刀”，有人晒出了自己用了几十年的削面刀。
图源：抖音@娜酱
有人不会做刀削面，强行拿着挂面、方便面等整活。
图源：白比特（回国种地版）
刀削面的热潮甚至火到了法国巴黎，卖向了全球……
图源：抖音
最好笑的是，网友们在评论区里还玩起了梗。
山西ip的网友，人人一个削面表情包，排队给全国网友削面。
图源：抖音
而其他地区ip的网友，也是忙的不亦乐乎——
有拿着盆等着的，有不断提出自己的忌口要求的，还有人替山西人着急，也连夜「加班」用表情包开始帮忙削面的。
可以说这段时间，全国人民都学会了如何削面。
图源：抖音
山西刀削面的这次走红，让很多人直呼：这碗面终于被看见了！
其实山西该被看见的面食，还有很多。就像上文所说，山西面食，花样百出。
图源：视觉中国
比如山西著名的「四大面」，除了刀削面，还有一根面、刀拨面和剔尖。
一根面，顾名思义，是一根绵长、不断的面。所以也常被叫作长寿面，一块面团通过手指间绕来绕去，最后成为一条非常长的面条。
刀拨面和刀削面类似，也需要用刀来完成，只不过是用特制的拨面刀来拨，面条呈细长型，口感偏软。
剔尖也需要专门的工具，制成的每一根面条都带有尖头，配上臊子汤头，爽滑入味。
图源：视觉中国
其实这样看来，就能发现，相比「吃面」，山西人更像是在用个人喜好，在给不同的制面工艺「投票」。
因为山西的面食种类，随便一算，能有成百上千种。
经过不同的专业工具，面也变成了不同的形态，口感从柔软到硬挺，质地从爽滑到柔糯。
当然更重要的是，工具背后的人。
图源：视觉中国
随便在山西的面馆打听下，可以发现拉面师傅的功力都是以几年、几十年起步，不存在什么几天、几个月就能出师。
三醒、三柔、三拉，每一次手工制面过程都宛如一场历经几小时的烹饪实验。
师傅和徒弟即便用同样的工具，做出的成品也大有不同。
可能因为这浓浓的「晋面之魂」，中国非遗面食大会的举办地也选在了山西太原，最近正在火热举办中。
从山西文旅那支「中国非遗面食大会」的宣传片，让人看完就已经不由得惊呼「高级」。
图源：抖音@山西文旅
面食师傅们齐聚太原，用表演专用面（并非食用面）进行面艺竞赛——
有的考验刀工是否精湛，需要边削刀削面，边用面条投篮；
图源：新华社
有的测试，做的剔尖能不能钻过铜钱；
图源：新华社
更绝的是，还有人将面做成了气球吹起来，一个比一个大；
图源：新华社
除了气球，还能做成面手绢，像二人转一样舞起来；
图源：新华社
有的人还索性，直接跳起了扯面舞，比海底捞的扯面更上了一个level……
图源：新华社
比赛一场比一场精彩，仿佛魂穿8月看巴黎奥运的激情时刻，精彩程度堪比面食届的春晚。
最值得一提的，还得是山西的非遗面塑。
图源：抖音@山西综合广播
在手艺人们的巧夺天空手艺中，面能被雕刻成各种样子，极具艺术价值的面塑，活灵活现。
雕塑之都山西，仿佛能将每一种技艺都运用在做面食上。
图源：视觉中国
三晋大地，卧虎藏龙。
小小一碗面里，藏着一整个山西。
山西人的巧夺天工的面艺中，又藏着最珍贵的中国先民质朴的传统饮食文化。
这样的山西，该因为面而红，更该因为它自己本身而长红！
图源：视觉中国
7 / Sep / 2024
监制：视觉志
编辑：Haruka
微博：视觉志
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